Eigenes Geschäft: Herstellung von Obst- und Gemüsesäften

Lebensmittelindustrie Softdrinks

Natürliche Säfte werden aus Früchten (meistens) und Gemüse durch mechanische Einwirkung und durch Einmachen mit physikalischen Mitteln hergestellt. Fruchtsäfte werden aus gutartigen frischen oder durch Kühlung frisch gehaltenen, reifen oder auch getrockneten Früchten gewonnen. Solcher Saft ist nicht fermentiert, aber fermentierbar und zum direkten Verzehr bestimmt. Fruchtsäfte können aus einer Obstsorte oder aus Mischungen von Säften verschiedener Obstsorten hergestellt werden.

Es gibt eine Vielzahl von Klassifizierungen für verschiedene Arten dieser Produkte. Am häufigsten wird die Klassifizierung von Fruchtsäften jedoch in Übereinstimmung mit den technischen Vorschriften für Obst- und Gemüsesaftprodukte verwendet, die am 28. April 2009 in Kraft getreten sind. Nach den Vorschriften gibt es:

  • Direkt gepresste Fruchtsäfte (die durch mechanische Bearbeitung direkt aus frischen oder frisch gelagerten Früchten gewonnen werden);
  • frisch gepresste Fruchtsäfte (direkt gepresste Säfte, die aus frischen oder frisch gelagerten Früchten in Gegenwart des Verbrauchers hergestellt und nicht in Dosen abgefüllt werden);
  • konzentrierte Fruchtsäfte (hergestellt durch physikalisches Entfernen von direkt gepresstem Wasser aus dem Saft, um den Gehalt an löslichen Feststoffen mindestens zweimal zu erhöhen);
  • rekonstruierte Fruchtsäfte (hergestellt aus konzentriertem Saft oder konzentriertem Saft und direkt gepresstem Saft und Trinkwasser);
  • Diffusionsfruchtsäfte (hergestellt durch Extraktion von Extrakten aus frischen oder getrockneten Früchten mit Trinkwasser, aus denen kein Saft durch mechanische Verarbeitung gewonnen werden kann). Diese Art von Fruchtsaft kann zuerst konzentriert und dann wiederhergestellt werden.

Natürliche Säfte werden ebenfalls in geklärte und ungeklärte unterteilt. Berücksichtigt werden die teuersten und qualitativ hochwertigsten Markensäfte, die aus speziell ausgewählten Rohstoffsorten hergestellt werden. Natürliche geklärte Säfte haben einen höheren Gehalt an Vitamin C (im Gegensatz zu ungeklärten Säften werden sie nicht mit Zuckersirup verdünnt), obwohl sie in der Ernährung den Säften mit Fruchtfleisch etwas unterlegen sind.

Das technologische Verfahren zur Herstellung von natürlichen Obst- und Gemüsesäften besteht aus mehreren grundlegenden Vorgängen: Kontrolle der Rohstoffe, Waschen, Nachkontrolle und Waschen, Zerkleinern, Gewinnen von Saft, Sieben, Klären. Bei der ersten Inspektion werden zu große oder zu kleine Früchte und Beeren sowie Verunreinigungen - Zweige, Blätter, Stängel usw. - aus den Rohstoffen entfernt. Die Rohstoffe werden direkt auf dem Förderband inspiziert und sortiert. Nach der Inspektion werden alle ausgewählten Früchte, Beeren und Gemüse zum Waschen in einer Trommel oder einer Waschmaschine geschickt. Beeren (z. B. Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren usw.) werden gründlich aus Sand und Erde gewaschen. Da Beeren im Vergleich zu Obst und Gemüse schonender behandelt werden müssen, werden sie mit Hilfe von Gitterkörben gewaschen, die zusammen mit dem Inhalt in Wasser eingelegt und dann unter der Dusche gespült werden. Es ist unmöglich, alle Fremdkörper beim ersten Versuch zu entfernen, daher werden die Rohstoffe zur erneuten Inspektion und zum Waschen geschickt.

Um Saft aus Rohstoffen zu gewinnen, wird er vorgemahlen, wodurch mindestens 75% der Zellstoffzellen zerstört werden. Einige Früchte und Beeren produzieren nach dem Zerkleinern oder Pressen viel schlechteren Saft, daher werden solche Rohstoffe solcher Sorten zur weiteren Verarbeitung geschickt. Werden hierfür Enzyme eingesetzt, so wird die zerkleinerte Masse auf eine Temperatur von 45 ° C vorgewärmt und mit einem Extrakt der Enzymzubereitung in einer Menge von 2-3% versetzt. Die resultierende Mischung wird gerührt, 6-8 Stunden stehengelassen und dann gepresst. Unter dem Einfluss von Enzymen wird das Protoplasma eines erheblichen Teils der Zellen zerstört, wodurch das Pflanzengewebe eine lockere Struktur annimmt und der Saftertrag beim Pressen deutlich steigt. Neben Enzymen wird auch elektrischer Strom zur Verarbeitung von Rohstoffen verwendet. Hierzu wird ein Elektroplasmolyzer eingesetzt, durch den Rohstoffe in gemahlenen (Kern- und Steinobst) oder in der Regel (beispielsweise Trauben und andere Beeren) geleitet werden. Die Saftausbeute in Äpfeln und Trauben steigt infolge dieser Verarbeitung auf 80-82% bzw. in Pflaumen auf 65%.

Als Ergebnis der nächsten Operation - Drücken - erhalten Sie den eigentlichen Saft. Die Saftherstellung hängt vom Druckmaschinenmodell und dem Druckregime ab. Experten raten zum Einsatz von hydraulischen Puckpressen. Die gepressten Rohstoffe, die nach dem Pressen anfallen, werden aufgelockert und an die Presse zurückgesandt. Bei der Herstellung von gesüßten Säften werden aus Rohstoffen gewonnene Quetschpressen zusätzlich mit kaltem Wasser im Verhältnis eins zu eins vermischt, gründlich vermischt und erneut unter Druck geschickt. Der entstehende Saft (er hat eine viel geringere Konzentration) wird zur Grundlage für die Herstellung von Zuckersirup. Anschließend wird der Sirup mit hochwertigem Saft der ersten Extraktion vermischt. Da der unter der Presse erhaltene Saft Verunreinigungen aufweist (Aststücke, Schalen, Samen, Fruchtfleisch usw.), muss er im nächsten Schritt vorsichtig durch Edelstahlsiebe mit Öffnungen von 0, 75 mm gefiltert werden.

Die vom Standpunkt der verwendeten Technologien schwierigste Operation ist die Klärung von Saft. Es gibt mehrere grundlegende Methoden, die in der Produktion verwendet werden. Zum Beispiel wird der Saft geklärt, indem er 2-3 Minuten auf eine Temperatur von 80-90ºC erhitzt wird. Infolgedessen tritt eine Koagulation von kolloidalen Substanzen auf. Danach wird der Saft schnell auf 35-40 ° C abgekühlt und die Schwebeteilchen durch Filtration oder Zentrifugation in Fliehkraftabscheidern (Zentrifugen) abgetrennt.

Zusätzlich zu den obigen Verfahren wird eine Klärung mit Enzymzubereitungen angewendet. Zur Klärung des Saftes können auch Enzymzubereitungen verwendet werden, die dem Fruchtfleisch zugesetzt werden, um die Saftausbeute während des Pressvorgangs zu erhöhen. Diese Methode eignet sich für die Verarbeitung von Säften aus Früchten, die eine große Menge an Pektinsubstanzen enthalten (z. B. Äpfel). Für eine Tonne ungeklärten Saft, der auf 40 bis 45 ° C vorgewärmt ist, was die optimale Temperatur für die Wirkung des Enzyms darstellt, werden 2 bis 4 kg Enzympulver zugesetzt. Danach wird der Saft 3-6 Stunden lang gereift. Während dieser Zeit bilden sich große Trübungspartikel, die dann ausfallen. Der Saft wird aus dem Sediment abgelassen (dekantiert) und filtriert.

Der Saft kann auch mit aktiviertem Ton geklärt werden (üblicherweise werden für diese Zwecke Bentonite verwendet). Bentonit ist der Name bestimmter Tonsorten, die in Georgien, Moldawien, im Gebiet Odessa und in anderen Ländern und Regionen vorkommen. Mit dieser Technologie wird Bentonitsaft gleichzeitig mit der Filtration verarbeitet. In diesem Fall wird zunächst eine Schicht aus fein gemahlenem Bentonit-Ton auf das Gewebe der Filterflächen aufgebracht. Dazu wird der Ton mit Saft vorgemischt und durch einen Filter geleitet. Saft sickert durch den Stoff, der mit Filterplatten bedeckt ist, und eine Schicht Ton bleibt darauf und wird zum Aufhellen der folgenden Saftchargen verwendet. Bentonite neutralisieren die elektrischen Ladungen von Saftkolloiden und führen zu deren Ausfällung.

Es gibt andere Methoden, die zum Klären von Säften verwendet werden: zum Beispiel Aktivkohle, Zentrifugieren, Mischen mit verschiedenen Tanninen usw. Während der Langzeitlagerung von nicht geklärten Säften tritt eine gewisse Klärung auf. Die geklärten Säfte (auch selbstgeklärte) werden auf Anlagen jeglicher Art, vorbeschichteten Filtern oder Filterpressen gefiltert.

Nach dem Pressen, Filtern, Klären und Filtern wird der Saft zum Werkstück geschickt. Beispielsweise wird bei der Herstellung eines saftfertigen Produkts in Glasflaschen der Behälter zuerst mit kochendem Wasser gewaschen und verbrüht. Nach dem Abfüllen des auf 95 ° C erhitzten Saftes werden die Flaschen mit sterilisierten Verschlüssen verschlossen. Anschließend werden die Flaschen aus den Säften auf Raumtemperatur abgekühlt und ins Lager geschickt, wo sie 2-3 Monate gelagert werden. Infolge einer solchen Langzeitlagerung klärt sich der Saft von selbst, wonach er dekantiert, erhitzt, in eine kleinere Packung gegossen und pasteurisiert wird.

Säfte mit Zuckersirupzusatz werden aus Früchten und Beeren mit hohem Säuregehalt oder aus Rohstoffen mit geringem Zuckergehalt (meist unreif) hergestellt. Und Säfte mit Zucker in reiner Form werden geklärt und ungeklärt hergestellt. Zuckersirup und Zucker werden normalerweise nicht zu natürlichen Säften hinzugefügt, außer zu solchen mit hohem Säuregehalt (zum Beispiel Säfte aus Preiselbeeren, Kirschen, Pflaumen, schwarzen Johannisbeeren). Das Verhältnis der verwendeten Zucker (Saccharose, Fructose, Glucose) hängt von der Gesamtsäure des Ausgangsprodukts ab. Der erforderliche Zuckergehalt in einem bestimmten Saft wird im Labor ermittelt, nachdem Proben entnommen und das optimale Verhältnis der Komponenten berechnet wurden.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen ergeben sich bei der Herstellung verschiedener Säfte gewisse Nuancen. So können beispielsweise Fruchtsäfte geklärt (transparent), ungeklärt (trüb) und mit Fruchtfleischanteil sein. Sie werden aus hochwertigen reifen, frischen und haltbar gemachten Früchten gewonnen. Zitrussäfte sind Multivitamin-Getränke, da sie große Mengen an Vitamin C und Carotinoiden enthalten. Sie werden unbeleuchtet (natürlich und mit Zucker) und mit Fruchtfleisch hergestellt. Beim Auspressen des Saftes aus dem Fruchtfleisch wird versucht, die Schale von Zitrusfrüchten möglichst intakt zu halten, da daraus anschließend wertvolles ätherisches Öl gewonnen wird.

Gemischte (gemischte) Säfte werden hergestellt, indem bis zu 35% Saft anderer Arten von Beeren und Früchten zum Saft hinzugefügt werden. Außerdem wird manchmal das Rohmaterial vor dem Pressen gemischt. Das Mischen kann die organoleptischen Eigenschaften des Produkts, seinen Nährwert und seinen biologischen Wert erheblich verbessern.

Konzentrierte Säfte werden aus nicht fermentierten Säften hergestellt, aus denen organische Feuchtigkeit teilweise durch Verdampfen oder Einfrieren mit Umkehrosmose unter Abscheidung von Aromastoffen und Rückführung in das Produkt entfernt wird. Die Eindampfung erfolgt in speziellen Verdampfern. Darüber hinaus wird die Qualität des Saftes direkt von der Verdampfungstemperatur und der Dauer dieses Vorgangs beeinflusst. Experten raten daher zum Einsatz von Vakuumgeräten zur Herstellung von Konzentraten. Zum Konzentrieren durch Einfrieren wird der Saft unter den Gefrierpunkt abgekühlt. Ein Teil des Wassers gefriert und wird durch Abtrennung vom Konzentrat getrennt. Je niedriger der Gefrierpunkt, desto besser. Konzentrierter Saft wird auch unter Verwendung von Membranen durch das Umkehrosmoseverfahren erhalten. In diesem Fall befinden sich auf beiden Seiten der Membran Reservoire mit Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Konzentrationen an gelösten Substanzen. An der Grenze der Membran tritt osmotischer Druck auf. Unter seinem Einfluss wandert Wasser von einer Lösung mit niedriger Konzentration zu einer Lösung mit hoher Konzentration, bis die Konzentrationen gleich sind.

Säfte, die für Babynahrung bestimmt sind, werden aus hochwertigen Obst- und Beerenrohstoffen hergestellt. Sie sind natürlich, mit Zusatz von Fruchtfleisch, Zucker, gemischt. Diätsäfte werden aus Früchten und Beeren hergestellt, die wenig Saccharose enthalten. Sorbit und Xylit werden als Süßungsmittel verwendet. Um Fruchtnektare zu erhalten, wird Fruchtsaft mit einer oder mehreren Arten konzentrierter Säfte unter Zusatz von Wasser, Zucker, manchmal Zitronensäure oder Ascorbinsäure gemischt (jedoch nur, um den Geschmack anzupassen). Saftgetränke werden durch Mischen von Fruchtsaft oder Konzentrat mit Wasser zubereitet. Außerdem werden einem solchen Getränk verschiedene natürliche flüchtige aromatische Komponenten von Fruchtzucker, künstlichen Aromen, Süßungsmitteln, Stabilisatoren, Süßungsmitteln und natürlichen Trübungsmitteln zugesetzt. Saftgetränke können auch mit Kohlendioxid gesättigt sein.

Gemüsesäfte stammen aus einer oder mehreren Arten von Gemüse, geklärt oder ungeklärt, püriert ohne große Partikel (Samen, Schalen usw.). Sie fügen Salz, Zucker, Essig, Gewürze, Kräuter, natürliche Aromen usw. hinzu. Bei der Herstellung von Gemüsesäften wie Obst gibt es bestimmte Nuancen. Beispielsweise wird bei der Herstellung von Tomatensaft zerkleinerte Tomatenmasse vorgewärmt, um Luft zu entfernen, die während des Zerkleinerns darin verbleibt. Karotten für die Zubereitung von Karottensaft werden auf Schleifmaschinen geschält und anschließend von Hand weiter gereinigt, geschnitten, 10-20 Minuten mit heißem Dampf gedämpft, gehackt und durch ein Sieb gerieben. Die resultierende homogene Masse wird mit Zuckersirup gemischt und auf einem Homogenisator verarbeitet.

Die optimale Rechtsform für die Gründung eines Unternehmens zur Herstellung von rekonstituierten Säften (insbesondere, wenn Sie vorhaben, Investoren anzuziehen) ist eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung. Wählen Sie bei der Registrierung den Code 15.32 „Herstellung von Obst- und Gemüsesäften“ als Haupttätigkeitscode für OKVED. Um ein Unternehmen für die Herstellung von Natursäften aus Konzentraten zu organisieren, benötigen Sie Flächen für einen Produktionsraum, Wohnräume und ein Lager, eine Förderstrecke, Rohstoffe und Verpackungen für Fertigprodukte. Es bestehen keine einheitlichen Anforderungen für den Bereich der angemieteten Räumlichkeiten. Hauptsache, es passt mindestens eine Saftproduktionslinie in die Werkstatt. Dies erfordert eine Werkstatt mit einer Fläche von ca. 150 qm. meter. Darüber hinaus muss es den Anforderungen der Brandschutzverordnung vom 25. April 2012 entsprechen. Wie in anderen Industriezweigen wird empfohlen, ein solches Werk außerhalb der Stadt zu errichten. Dies spart Miet- und Nebenkosten (insbesondere Wasser, für das eine erhebliche Menge benötigt wird).

Die Gesamtkosten für die Herstellung von Säften belaufen sich auf 1, 7 bis 7 Millionen Rubel. Gebrauchtanlagen werden je nach Hersteller und Zustand für 2-3 Millionen Rubel verkauft. Wenn Sie beim Gerät sparen möchten, sollten Sie sich vor dem Kauf an einen Spezialisten wenden, da sonst ein hohes Risiko besteht, mehr Geld für das Debuggen und Reparieren der alten Leitung auszugeben. Die standardmäßige automatisierte Linie zur Herstellung von Saft aus Konzentraten umfasst eine Wasseraufbereitungsanlage mit mehreren Filtern zur Wasserreinigung, Pumpen und Filtern, Mischtanks, Homogenisierer, Pasteurisierer, Wärmetauscher, aseptischen Lagertank, Verpackungsabfüllmaschine, Waschanlage und Saft in Beutel gießen und verschließen. Auf dieser Linie werden konzentrierte Säfte, Wasser, Zucker und verschiedene Zusatzstoffe als Rohstoffe für die Herstellung von Säften verwendet. Konzentrierte Säfte werden in der Regel aus anderen Ländern importiert. Sie werden zur Herstellung von natürlichen (rekonstituierten) Säften, Nektaren und Saftgetränken verwendet. Letztere haben den geringsten natürlichen Saft, daher sind ihre Kosten niedriger als die Kosten anderer Produkte. In der Regel umfasst das Sortiment der meisten neuen Unternehmen, die in diesem Segment tätig sind, 10 bis 15 Produkte (weniger als die Hälfte davon sind Natursäfte und die meisten sind Nektare).

Fertige Produkte werden in Tetra Pak-Verpackungen verpackt. Glasbehälter werden viel seltener verwendet, da sie mehr kosten, weniger praktisch sind, ein großes Gewicht haben (was die Transportkosten erhöht) und die Sicherheit des Produkts verschlechtern.

Der fertige Saft in einer 1-Liter-Packung wird in Kartons mit 12-15 Beuteln verpackt, die dann mit Plastikfolie abgedeckt werden. Um eine automatisierte Linie mit einer Kapazität von etwa 2 Tonnen Fertigprodukt pro Stunde zu warten, reichen 25 bis 30 Personen (einschließlich Arbeiter und Manager) aus. Wie bei jeder anderen Lebensmittelproduktion ist der Hauptspezialist in der Saftproduktionsanlage ein Technologe.

Es wird empfohlen, dass neue Unternehmen Produkte über Nicht-Lebensmittelgeschäfte, Kioske, Märkte, Pavillons, kleine Supermärkte und regionale Einzelhandelsketten verkaufen (sofern Sie dort ankommen können). Um die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf ihre Produkte zu lenken, organisieren regionale Hersteller Werbeaktionen, einschließlich Werbung an Verkaufsstellen, im Fernsehen (das weniger effektiv und gleichzeitig viel teurer ist) und im Internet auf lokalen Websites.

Bitte beachten Sie: Ihre Saftherstellung muss in Übereinstimmung mit den Anforderungen der GOSTs oder technischen Spezifikationen erfolgen, die in jedem einzelnen Unternehmen entwickelt werden. Sie müssen auch eine Konformitätsbescheinigung für Ihre Produkte von Rospotrebnadzor erhalten.

Obwohl das ganze Jahr über Säfte konsumiert werden, sind diese Produkte im Sommer in den meisten russischen Regionen am gefragtesten. Eine gewisse Umsatzsteigerung ist auch im Winter zu beobachten - in den Neujahrsferien.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - ein Portal zu Geschäftsplänen und Leitfäden