Eigenes Geschäft: Sammeln und Verarbeiten von Waldpilzen

Landwirtschaft Forstwirtschaft

Ein Unternehmen, das sich mit der Sammlung und Verarbeitung von Pilzen befasst, erfordert weniger Investitionen als die Organisation der eigenen Produktion von Austernpilzen und Champignons. Seine Organisation hat jedoch gewisse Einschränkungen.

So gibt es zum Beispiel in einigen russischen Regionen keine Wälder und dementsprechend keine zum Essen geeigneten Pilze. Darüber hinaus handelt es sich um ein saisonales Geschäft, da Pilze auch in der mittleren Gasse nur von Anfang Sommer bis Mitte Herbst wachsen. Darüber hinaus hat jede Art ihre eigene Fruchtperiode, die "Welle". Die Erlaubnis zum Sammeln von Waldpilzen ist bei Vertretern der regionalen Gebietskörperschaften leicht erhältlich. Aber die meisten Unternehmen können leicht darauf verzichten und Pilze von Anwohnern kaufen.

Andererseits ist ein solches Geschäft mit Risiken behaftet, da sein Erfolg direkt von den Wetterbedingungen abhängt. Zum Beispiel sollten Sie in einem heißen Sommer ohne Regen nicht mit einer großen Ernte rechnen. Große Unternehmen versuchen sich gegen solche Fälle zu versichern (was in letzter Zeit keine Seltenheit ist) und organisieren ihre eigenen Einkaufspunkte in verschiedenen Regionen unseres Landes, ohne sich auf eine einzelne Region zu konzentrieren. Die größte Nachfrage besteht nach Steinpilzen (Steinpilzen), Steinpilzen, Steinpilzen, Steinpilzen, Pilzen, Honigpilzen, Pfifferlingen und Moospilzen. Im Gegensatz zu gezüchteten Pilzen werden Waldpilze in verarbeiteter Form verkauft. Zum Beispiel werden sie getrocknet (einschließlich gefriergetrocknet), mariniert, gesalzen, gefroren, in Pilzpulver umgewandelt und es werden Pilzextrakte hergestellt.

Einige Unternehmen stellen alle Arten von Pilzprodukten her, andere spezialisieren sich auf ein oder zwei (meistens eingelegte Pilze und Pilzextrakte). Die bekanntesten Verarbeitungsmethoden sind Salzen und Beizen. Der Salzprozess basiert auf der konservierenden Wirkung von Tafelsalz. Mit dieser Methode können alle Arten von Speisepilzen konserviert werden. Ihr Nährwert und Geschmack können sich jedoch unter dem Einfluss eines Konservierungsmittels verschlechtern. Hersteller bevorzugen es daher, gesalzene Pilze mit anfänglich geringeren Geschmacksqualitäten (Brüste, Ohrringe, Austernpilze, Pilze, Pilze) zu verwenden.

Es gibt zwei Arten zu salzen - kalt und heiß. Im ersten Fall werden die Pilze zuerst gereinigt und gewaschen und dann zwei bis fünf Tage in kaltem Salzwasser eingeweicht. Gleichzeitig wird von Zeit zu Zeit Wasser ausgetauscht, um Substanzen zu entfernen, die den Geschmack des Produkts verfälschen. Dann werden die Pilze gesalzen, in Schichten in Fässern gelegt und jede Schicht mit Salz unter Zugabe von Gewürzen gegossen. Die Unterdrückung wird auf die Fässer gelegt. Innerhalb von zwei bis drei Tagen wird die aus den Pilzen freigesetzte Salzlösung abgelassen, wobei eine neue Portion Pilze hinzugefügt wird, bis sich die Masse endgültig nicht mehr absetzt. Die heiße Salzmethode unterscheidet sich geringfügig von der kalten. Sofern dies nicht der Fall ist, werden die Pilze gewaschen und anschließend 10-15 Minuten lang in Salzwasser blanchiert (gekocht). Ihre Weiterverarbeitung unterscheidet sich nicht von der Verarbeitung mit der kalten Salzmethode.

In letzter Zeit wurden Pilze häufiger eingelegt als gesalzen, da das Einlegen aufgrund der konservierenden Wirkung von Essigsäure viel weniger Zeit in Anspruch nimmt. Zum Einlegen von Champignons benötigen Sie einen Wasserkocher, in den vorgereinigte und gewaschene Champignons mit Wasser, Essigsäure, Salz und Gewürzen gefüllt werden. Als Behälter werden Glasbehälter (seltener Blechdosen) verwendet. Der Salzverbrauch beträgt ca. 5 kg, Essigsäure mit einer Konzentration von 80% - ca. 500 g, Gewürze - ca. 50 g pro 100 kg Pilze. Eingelegte Pilze werden wie alle anderen Konserven sterilisiert.

Seltener setzen Industrieunternehmen diese Art der Pilzverarbeitung ein, beispielsweise das Trocknen. Zu diesem Zweck werden hauptsächlich röhrenförmige Pilze verwendet. Die Gefriertrocknung ist nur für große Mengen der Pilzverarbeitung (mehr als 5 bis 8 Tonnen pro Tag) kostengünstig, da sie eine besonders teure Ausrüstung erfordert. Ein Teil der Pilze wird eingefroren. Dazu werden sie zunächst von Verunreinigungen gereinigt und die beschädigten Teile werden abgetrennt, blanchiert und auf 4-5 ° C abgekühlt. Idealerweise sollte zum Abkühlen der Pilze eine Zitronensäurelösung verwendet werden, um die beste Geschmacksqualität zu erzielen. Pilze werden bei einer Temperatur von -30 ° C eingefroren und nach 3 Stunden wird die Temperatur allmählich auf -18 ° C erhöht. Beachten Sie, dass diese Methode zum Einfrieren ganzer Pilze immer seltener angewendet wird (und hauptsächlich für kleine Pilze wie Honigpilze).

Unternehmen versuchen, ihre Aktivitäten zu optimieren und Kosten zu senken. Daher werden heute meist „minderwertige“ Pilze eingefroren - zerdrückt oder zerbrochen. Pilzpulver oder Pilzextrakt wird aus dem gleichen minderwertigen Material hergestellt. Im ersten Fall werden die Pilze oder Teile davon zu einem festen Zustand getrocknet und gemahlen. Dann kochen sie verschiedene Gewürze, Fertiggerichte, Trockensuppen usw. Pilzextrakt wird zum Füllen von Suppen und Saucen verwendet. Für die Zubereitung werden die Pilze zerkleinert, eine halbe Stunde lang gekocht und filtriert. Dabei entsteht Pilzsaft. Zu jedem Liter Saft 20 Gramm Salz geben. Dann wird die Lösung gekocht, bis sie die Konsistenz des Sirups erreicht hat. Der heiße Extrakt wird in Flaschen abgefüllt, verkorkt und abgekühlt.

Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass nicht alle Speisepilze für die industrielle Verarbeitung verwendet werden können. Zum Beispiel stellte ein russisches Unternehmen eingelegte Pilze her - Ruderpilze (Tricholas), die zu niedrigen Preisen verkauft werden und gute Geschmackseigenschaften aufweisen. Der Hersteller wusste jedoch nicht, dass diese Pilze den Sand, auf dem sie wachsen, „absorbieren“. Es ist unmöglich, es loszuwerden, und das Unternehmen musste das Produkt aus der Produktion nehmen. Beliebte Russules werden auch nicht für die industrielle Verarbeitung verwendet. Dies liegt an der Tatsache, dass diese Pilze sehr zerbrechlich sind, eine große Anzahl von Unterarten aufweisen, von denen viele einen bitteren Geschmack haben, und leicht mit giftigen Haubentauchern zu verwechseln sind.

Wie vor vielen Jahren werden Waldpilze von der Bevölkerung gekauft. In den Dörfern befinden sich Beschaffungsstellen verschiedener Unternehmen. Die Höhe des Kaufpreises wird sowohl von der Art des Pilzes (seiner Seltenheit und seines Wertes) als auch von der Produktivität beeinflusst. Pfifferlinge gelten als die teuersten in der Anschaffung, von denen ein beeindruckender Teil nach Europa exportiert wird (außerdem sind Steinpilze auf dem westlichen Markt sehr gefragt).

Die Erstverarbeitung der Pilze erfolgt an den Beschaffungsstellen. Die Haltbarkeit frischer Champignons beträgt nicht mehr als 24 Stunden, daher werden sie von Schmutz befreit und gekocht. Zwischen einzelnen Pilzsammlern und großen Verarbeitungsunternehmen gibt es Vermittler, die mit mehreren Sammelstellen gleichzeitig arbeiten.

Der inländische russische Umsatz mit Waldpilzen liegt nach Ansicht von Experten bei über 60 Mio. USD. Eine genauere Schätzung dieser Mengen ist schwieriger, da dieser Markt nicht sehr ordentlich und undurchsichtig ist. Das jährliche Wachstum beträgt nicht mehr als 15%, aber Experten sind der Ansicht, dass die Aussichten für die Entwicklung des Marktes mehr als günstig sind. Nach einer ungefähren Schätzung der Marktteilnehmer selbst wird bis zu einem Drittel des Umsatzes exportiert.

Sysoeva Lilia

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